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為什么館子里的菜要“過油”?

2011-11-18 09:21 來源:古田新聞網(http://www.ndgtw.cn/) 佚名

 為什么館子里的菜要“過油”?

節假日,大家都喜歡下館子吃飯,總覺得家里的菜色香味不那么過癮,只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來。可是,為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢?

其實,在很大程度上,是因為館子里的菜要“過油”,有些干脆就是油炸處理。比如說,做“地三鮮”的時候,土豆、茄子都要在油里過一下,撈起來,然后再二次炒制,所以既不會變黑,又特別明亮、香濃。又比如說,所謂的“干煸豆角”,其實都是在油鍋里炸出來的,又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁,統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡,再下鍋和其他材料一起炒。

橄欖油做炸鍋油時效果更強

研究人員還發現,用不飽和程度特別高的油,比如葵花籽油,要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解,認為橄欖油不能加熱,大豆油反而可以加熱,這是一種誤解。實際上,橄欖油以單不飽和脂肪酸為主,而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高,它們的耐熱性越差,受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應,對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等,正是因為其中飽和脂肪酸多,油脂的熱穩定性強。

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚,其實還有另外一方面的巨大危險,那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明,食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高,與心臟病的危險也沒有直接聯系;但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時,魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中,這些油如果被反復加熱,膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化,從而給人們帶來危險。

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責任編輯:鄭城

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